Ces chefs d’ailleurs tombés dans la marmite du terroir

Un bel article sur David et Bridget Pugh dans le Midi Libre

Ils mangent d’un bel appétit. Des gourmets bien gourmands. Bridget Pugh regarde son mari David. « Savoureuse la petite tarte au chèvre, non ? ». L’assiette du monsieur est vide. Aucun doute, il a aimé. Entre le couple et les restaurants, c’est une histoire d’amour qui dure. En effet, la ballerine néo-zélandaise et le violoniste anglais se sont d’abord mangé des yeux entre le plat et le désert, avant de changer de vie et d’ouvrir le Mimosa, table réputée à Saint-Guiraud, dans l’arrière-pays héraultais.

« Elle dansait sur scène et moi je jouais dans la fosse quand on s’est rencontré », se souvient David, qui s’exprime avec un charmant accent britannique. Bridget évolue au firmament de son art, parmi les Rudolf Noureev et autre Margot Fonteyn. « Durant nos déplacements,
on passait du temps dans les restaurants. Il faut dire que les chambres d’hôtel n’étaient pas très romantiques ! », sourit David. Ils vivent leur liaison dans la sensualité du bien manger. Un petit tour par la Norvège, « où il y avait peu de tables intéressantes », et Bridget passe aux fourneaux pour contenter leur passion commune. Ses mains de cuisinière autodidacte se révèlent aussi habiles que ses petons chaussés de pointes. « Ce qu’elle fait avec les restes, ça tient du miracle », insiste son mari, visiblement le plus heureux des hommes.

Lui est convaincu du talent de sa moitié. D’autres mettront du temps pour accepter qu’une femme, sans expérience culinaire, anglo-saxonne de surcroît, devienne l’un des plus audacieux chefs de la région. Car les Pugh vont acheter une maison de vacances à Saint-Privat, près de Lodève. Puis, se poser à Saint-Guiraud, en 1984, pour effectuer le grand saut : lancer leur propre restau. Avec une exigence : des mets français, régionaux, n’utiliser que les produits du terroir, ne faire travailler que les vignerons locaux. Le domaine de David, fin connaisseur : « Je suis au public relations, à la comptabilité, à la cave. » L’homme est aussi essentiel pour sa femme comme cobaye. Tâche pour laquelle il ne se fait pas prier. Pendant cinq ans, les Pugh ne touchent pas terre, les palais eux se régalent.

Vingt-cinq ans plus tard, ils tiennent le haut du pavé, défenseurs et ambassadeurs de la cuisine languedocienne. Ont ouvert un second établissement, Les Terrasses du Mimosa, à Montpeyroux. Fourmillent de projets, même lorsqu’ils mettent la clé sous la porte pour s’évader en basse saison. Six mois durant lesquels ils pourraient "farnienter". Que nenni. Ils vont, curieux, avec leur bon coup de fourchette, tester les assiettes, découvrir d’autres lieux. Les yeux dans les yeux.

Une exigence : n’utiliser que les produits locaux et faire travailler les vignerons sur place.

Bridget et David Pugh ont lancé le Mimosa à Saint-Guiraud en 1985. Leur table, à laquelle peu croyait au début, récolte bien des lauriers.

Lien: Midi Libre 28 Novembre